الطعام في الهند يعكس الهوية والطبقة

توجد في الهند ستة عشر لغة رسمية ومئات من اللهجات، وست ديانات رئيسية، وآلاف من الطوائف والقبائل، والعديد من المجموعات العرقية واللغوية. الأمر الذي يجعل من الغذاء في الهند علامة هوية للطائفة، والطبقة، والأسرة، والأقارب، والانتماء القبلي، والنسب، والتدين، والعرق. ولتحديد الهوية الثقافية وما تحمله من عادات وتقاليد، علينا البحث في عدة أمور، منها كيف يأكل المرء، وما يأكله، ومع من، ومتى، ولماذا؟ مما يجعل من ثقافة الطعام مفتاحاً لفهم المشهد الاجتماعي الهندي، بالإضافة إلى العلاقات والعواطف والأوضاع ومعاملات الأشخاص داخله.

تشمل المأكولات الهندية مجموعة واسعة من الأطباق التقليدية في جميع أنحاء شبه القارة الهندية، وتختلف هذه المأكولات بشكل كبير بين وسط الهند وشرقها وغربها وجنوبها بسبب الاختلافات في التربة والمناخ والثقافة والمجموعات العرقية والمهن، واستخدام التوابل والأعشاب والخضروات والفواكه المتوفرة محلياً.

على مدار تاريخ الهند، شهد الطعام احتكاكاً قوياً مع ثقافات الآخرين سواء كانوا آسيويين أو أوروبيين، ومع ذلك استطاع سكانها المحافظة على إرثهم من المأكولات المحلية. إن تاريخ الهند جنباً إلى جنب مع حجمها وسكانها ونقص وسائل النقل المناسبة، تركها مع تراث من الأطباق المحلية اللذيذة والمتنوعة والجذابة والصحية، فمثلا في المناطق الساحلية، هناك غلبة لأطباق المأكولات البحرية، إذ أن سكانها يصطادون الأسماك الطازجة يومياً مما يضفي نكهة شهية لأطباقهم، أيضاً هناك شعبية كبيرة لأطباق اللحوم مثل الكباب والكاري لحم الضأن أو الدجاج، كما أن البرياني هو أيضاً من الأطباق الشهيرة في الهند وهو طبخة مثيرة للإعجاب إذ يتكون من اللحم مع طبقات من الأرز، ثم يُنكه بالبرتقال والسكر وماء الورد.

أما عن التوابل في الهند فلها قصة أخرى إذ تشكل المكون الأساسي في أي طبق هندي، حلو أو مالح، ويتم إضافة العديد من التوابل المطحونة لعمل المرق وإضافته للأطباق اللذيذة والمميزة، ويطلق على هذا المرق الماسالا، كما أن التوابل الأكثر استخداماً في المطبخ الهندي هي جوزة الطيب والهيل، والكمون، والقرنفل، والزعفران.

المطبخ الهندي يتميز بمأكولات بمذاق خاص، وهو يعتمد بشكل كبير على البهارات، واستخدام أنواع متعددة من التوابل معاً لعمل البهار والنكهة المناسبة لكل طبخة، لاسيما وأن الاستخدام المفرط للبهارات يكسب الأطباق مذاقاً ورائحة قوية، وتستخدم البهارات إما مطحونة أو غير مطحونة، محمصة أو مقلية، جافة أو في صورة معجون، تضاف في بداية إعداد الطبق أو في نهايته.

يعد الأرز وورق الكاري من أشهر المكونات والمواد التي يستخدمها الهنود في تقديم وإعداد أكلاتهم، كما تتمتع أطباقهم في الغالب بمذاق حار، وعلى المستوى الشعبي هناك أطباق تحتوي على دجاج الكاري، الدجاج التندوري وأرز الكاري، أما الطبق الشهير عالميا فهو «الساموسا» وتقدم من المعجنات وتحشى بالخضراوات أو الدجاج أو الجبن بالإضافة إلى البهارات الهندية، وتعد من مقبلات الطعام لخفتها وطعمها اللذيذ.